Пример сборки из source code deb пакета nginx c дополнительными модулями:
В качестве базовой системы используется images debian 10.7, репозиторий используется nginx.org. Моменты по сборке можно уточнить тут man-build
docker build -t nginx:v1 .
docker run -it nginx:v1 /bin/sh
docker build --build-arg NGINX_VERSION=1.18.0 -t nginx:v2 .
docker run -it nginx:v2 /bin/sh
Собранные deb пакеты будут доступны в папке /root/ нашего контейнера.